Podział serów
Sery stanowią chyba najbardziej zróżnicowaną grupę produktów spożywczych. Można je podzielić na sery kwasowe, zwane twarogowymi lub potocznie białymi, sery podpuszczkowe, zwane żółtymi oraz sery kwasowo-podpuszczkowe.
Sery twarogowe niedojrzewające są przeznaczone do spożycia zaraz po wyrobie. Otrzymywane są z mleka ukwaszonego bakteriami kwasu mlekowego i podgrzanego w celu oddzielenia skrzepu białkowego (sernika-kazeiny) od serwatki. Po odcedzeniu skrzepu i sprasowaniu otrzymuje się tzw.
ser biały w formie krajanki lub sercowatych klinków – chudy, tłusty i pełnotłusty.
Z chudego twarogowego sera po doprawieniu solą i ziołami, dojrzewającego w odpowiedniej temperaturze, powstaje ser twarogowy dojrzewający herceński. W czasie dojrzewania ser pokrywa się maziowatą szaro-kremową pleśnią, czyli „gliwieje”. Na bokach nieco ciemnieje, a w środku pozostaje biały. Ma przyjemny pikantny zapach i lekko gorzkawy smak.
Wygląd podobny do serów twarogowych mają sery twarogowo-podpuszczkowe. Najczęściej spożywamy je pod postacią serków homogenizowanych, tzw. twarożków. Otrzymuje się je z mleka kwaśnego, w którym białko zostało ścięte przez kwas mlekowy, podobnie jak w mleku zsiadłym, oraz przez specjalny enzym – podpuszczkę. Po dokładnym roztarciu powstaje bardzo gładka masa o jednolitej konsystencji. Przez dodanie różnych elementów smakowych otrzymywane są serki o różnych smakach.
Wśród twarożków, osobną kategorię stanowią serki produkowane z koziego mleka. Mają ostrzejszy aromat i smak.
Dużą grupę serów stanowią sery podpuszczkowe. Wytwarza się je z mleka krowiego lub owczego przy udziale enzymu – podpuszczki i specjalnie wyselekcjonowanych drobnoustrojów nadających im specyficzną strukturę, smak i zapach. Sery podpuszczkowe mogą być twarde, miękkie oraz topione.
Sery te z powodu różnej zawartości tłuszczu mają różne nazwy. Są sery: śmietankowe (ponad 50 proc. tłuszczu w suchej masie), pełnotłuste (45 proc.), tłuste (40–30 proc.), półtłuste (ok. 20 proc.).
Sery podpuszczkowe twarde są bardzo bogatym źródłem białka, nawet lepszym niż mięso. Dostarczają też dużą ilość wapnia i są źródłem witamin z grupy B oraz A. Sery te zawierają sporo fosforu i więcej niż mleko żelaza i magnezu. Są jednak wysokokaloryczne!
Produkcja serów żółtych może być oparta na technologii wyrobu serów szwajcarskich (grojer, ementaler), holenderskich (gouda, edamski), angielskich (cheddar), włoskich (parmezan) i niemieckich (tylżycki).
Polskie sery twarde to: lechicki, mazurski, myśliwski, podhalański, warmiński, turystyczny, morski, zamojski, pułtuski, kortowski, jeziorański, łowicki, podlaski, zbójnicki, żuławski, liliput i kaszkawał.
Sery twarde mogą być łagodne, np. ementalski, edamski, gouda, trapistów, salami, podhalański, cheddar, liliput, podlaski, zamojski, puławski, łowicki, warmiński. Są też sery ostrzejsze, np. lechicki, grojer, tylżycki, mazurski, morski, myśliwski, turystyczny, kortowski, jeziorański, zbójnicki, żuławski, kaszkawał.
Bardzo twardym serem, przeznaczonym specjalnie do ucierania na tarce, jest parmezan.
Specjaliści potrafią rozróżnić sery po kształcie oczek, które powstają w czasie ich dojrzewania. Powstały wtedy dwutlenek węgla, nie mogąc znaleźć ujścia w jego zbitej masie, rozpycha miąższ. I tak, gouda ma mało oczek wielkości ziaren grochu, okrągłych lub owalnych, tylżycki – oczka drobne spłaszczone, a ementaler – duże, dochodzące do wielkości czereśni.
Sery podpuszczkowe twarde powinny mieć gładką powierzchnię, bez wgnieceń i pęknięć oraz wyraźnie wyczuwalne smak i zapach typowe dla odpowiedniego gatunku.
Do serów podpuszczkowych należą też dojrzewające sery miękkie. Są one zaszczepione specjalnymi pleśniami, które rozwijają się w ich miąższu. Rokpol robiony jest na wzór francuskiego roqufora z mleka owczego z zielonym przerostem pleśni. Brie i camembert pokrywa aksamitny nalot kremowej pleśni, a ser limburski pokryty jest brązowo-żółtą mazią. Rokpol jest z nich najtwardszy, pozostałe konsystencją przypominają sery topione. Zawierają tyraninę, która może powodować migrenowe bóle głowy. Sery te są łagodne, o orzechowo-grzybowym zapachu, oprócz sera limburskiego, który należy do najostrzejszych. Do tej grupy serów należy podpuszczkowy bundz oraz bryndza owcza, która jest bogata w witaminę B2 i wapń. Bryndza ma swoisty pikantny, słonawy smak i zapach. Oscypek to parzony, ukształtowany, zasolony, obeschnięty i uwędzony bundz.
Ostatnią grupę tworzą sery topione. Otrzymywane są z serów podpuszczkowych, które topi się z dodatkami nadającymi kremową konsystencję. Mają łagodniejszy smak niż odpowiadające im sery. Dzielą się na: kremowe (60 proc. tłuszczu), tłuste (40 proc. tłuszczu) oraz półtłuste (20 proc. tłuszczu). Mogą zawierać dodatki smakowe, takie jak szynka, zioła, kawałki łososia czy papryki.
Więcej streszczeń na temat Gotuj z nami