Przy badaniu
smaków rozróżniamy metody ilościowe i jakościowe. W ilościowym badaniu określamy
próg smakowy, którym jest najmniejsze stężenie bodźca zdolne do wywołania odczucia smaku. Metoda ilościowa może być swoista, oparta na dawkowaniu odpowiednich stężeń znanych substancji wywołujących jeden z pięciu smaków, jak i nieswoista, oparta na stymulacji elektrycznej(np elektrogustometria, wyznaczająca próg pobudliwości smakowej jako funkcję natężenia bodźca poprzez stymulowanie impulsami prądu elektrycznego okolic odpowiednich kubków smakowych. Metody badań jakościowych polegają na porównywaniu znanych juz smaków z wodą, pełniącą rolę próby kontrolnej. W obrębie tych metod wyróżniamy: "metodę pełnych ust z substancją", metodę kroplową czy metodę nasączonych krążków filtracyjnych. Każdy z nas wie, jak ważne dla jakości życia jest prawidłowe odczuwanie smaków. Niestety czasem spotykamy sie ze zjawiskiem nazwanym dysgeuzją, czyli po prostu zaburzeniem smaku. Spotkać możemy się z hiper i hipogeuzją, czyli nieprawidłowymi poziomami odczuć smakowych, podwyższonym i obniżonym progiem. Rzadziej spotykana jest ageuzja, czyli brak odczuć smakowych.
Smak warunkowany jest genetycznie, więc różnice w jego odczuwaniu nie mogą być odrazu uznawane za patologiczne. Np kobiety inaczej postrzegają niektóre wrażenia smakowe
od mężczyzn i odwrotnie. Np podczas ciąży kobiety mają dziwne upodobania jeśli chodzi o jedzenie, wiąże się to z osłabieniem czucia smakowego przez wzrost progesteronu w osoczu w pierwszych trzech miesiącach ciąży. Na poziom czucia smakowego wpływa wiele substancji między innymi nikotyna, etanol oraz leki. Palacze mają niezależnie od płci gorszy próg smakowy. Wpływ etanolu także jest niszczący, badania dowiodły, że 80% alkoholików cierpi na dysgeuzje, lecz bezpośredni wpływ na receptory nie jest dokładnie zbadany. Wiele leków moczopędnych, hormonów, antybiotyków może uszkodzić trwale w pewnym stopniu smak. Najczęściej za sprawą zmniejszenia poziomu cynku w surowicy krwi, podczas gdy jon ten jest ważnym elementem percepcji smakowej, ponieważ jest kofaktorem gustyny, która to jest białkiem znajdującym się w receptorach smakowych. Podwyższenie progów
smakowych obserwuje sie u ludzi z cukrzycą, niewydolnością nerek, nadczynnością tarczycy oraz niedoborem witamin A,B i C. Poznany jest też tak zwany "zespół smakosza", objawiający się obsesją na punkcie wykwintnego jedzenia, ma swoje źródło w uszkodzeniu prawego płata czołowego mózgu. Ciekawostką jest, że mały odsetek ludzi ma wyolbrzymione postrzeganie smaku gorzkiego. Naukowcy sądzą, że wzięło sie to jeszcze z pradawnych czasów, gdy określona grupa osób, nazwijmy ich zwiadowcami, musiała szukać pokarmu, nadającego sie do spożycia. Ludzie ci mieli zadanie odróżnić truciznę od dobrego jedzenia, więc ich życie zależało od postrzegania smaku gorzkiego(najczęstszy smak trucizny). To sprawiło, że zbierając coraz większe doświadczenie, stawali się dobrymi "eksperatmi" smaku
gorzkiego w przeciwieństwie do reszty społeczeństwa. Naukowcy sądzą, że miało to wpływ na dzisiejsze wrażliwości ludzi na ten smak, bowiem tylko 25% osób, ma dobrze wyostrzone odczucia smaku gorzkiego. Oprócz schorzeń patologicznych istnieją inne czynniki na dokonanie zmian ku oszukaniu zmysłów. Np istnieje pewna roślina Synsepal Słodki, która wydziela ciekawy składnik - mirakuline. Substancja ta zdolna jest do zmieniania smaku spożywanego pokarmu z kwaśnego na słodki. Dzieję się tak, gdyż po zjedzeniu, substancja ta pozostaje na języku w pobliżu kubków smakowych i w momencie połączenia z kwaśną cząsteczką przyczepia się do "słodkich" receptorów. Afrykanie stosują substancję tę do neutralizacji smaku zepsutego mięsa.
Więcej streszczeń na temat Fizjologia Smaku cz.2