Składniki odżywcze są to
związki występujące w produktach spożywczych
zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, które po spożyciu
ulegają strawieniu i przyswojeniu (wyjątek stanowi błonnik, który jest
nieprzyswajalny przez organizm człowieka.
Składniki te budują ustrój ludzki. Organizm człowieka zawiera: około 20
% białka, 10-15 % tłuszczu, 1 % węglowodanów, 4-5 % składników
mineralnych. Największy odsetek stanowi woda, około 65 %.
Ocenia się, że ustrój ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje
około 60 składników w tym, co najmniej 40 zalicza się do tzw.
niezbędnych. Oznacza to, że musza one być dostarczone z pożywieniem.
Pozostałe mogą powstać w organizmie, organizmie substratem do ich
syntezy są związki dostarczane z zewnątrz. Do związków egzogennych
niezbędnych zaliczamy m. in.: 8 aminokwasów, niezbędne nienasycone
kwasy tłuszczowe, większość witamin, wszystkie makro i mikroelementy.
Głównymi składnikami są białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i
składniki mineralne. Ze względu na funkcję składniki pokarmowe można
podzielić na 3 grupy:
Tabela: Składniki energetyczne, budulcowe i regulujące
Składniki energetyczne Składniki budulcowe Składniki regulujące
węglowodany białka witaminy
tłuszcze Lipidy:
- fosfolipidy
-glikolipidy
-cholesterol Niektóre składniki mineralne
białka ( częściowo) Składniki mineralne:
Ca, P, S, Fe, J Błonnik pokarmowy
1. Składniki energetyczne, czyli węglowodany, tłuszcze, częściowo
białka pokrywające zapotrzebowanie na energie potrzebną do
funkcjonowania organizmu.
2. Składniki budulcowe, które służą do budowy i odnowy komórek oraz
tkanek. Zalicza się tu: białka, wapń, fosfor, siarkę, żelazo, jud,
lipidy ( fosfor i glikolipfidy budujące błony komórkowe osłonki
mielinowe układu nerwowego) oraz cholesterol- składnik błon
komórkowych, prekursor do syntezy hormonów płciowych, kory nadnerczy,
kwasów żółciowych.
3. Składniki regulujące, czyli witaminy, niektóre mikro i makroelementy
oraz błonnik pokarmowy. Związki te nie dostarczają energii, nie SA
materiałem budulcowym, ale są równie ważne jak pozostałe, ponieważ jako
biokatalizatory biorą udział we wszystkich przemianach pokarmowych
zachodzących w organizmie oraz regulacji przystawki przewodu
pokarmowego ( błonnik).
Tabela: Średni wkład chemiczny organizmu dorosłego człowieka do masy ciała 70 kg wyrażony w procentach, kg
SŁADNIKI % Kg
Woda 65 45,5
Białko 20 14, 0
Tłuszcz 10 7, 0
Węglowodany 1 O, 7
Składniki mineralne 4 2, 8
węglowodany 1. Budowa i podział
Są to związki organiczne zwane cukrami, zbudowanie z węgla, wodoru i
tlenu. Stosunek wodoru do tlenu jest taki sam, jak w wodzie wynosi 2:1.
Węglowodany zawierają kilka i więcej grup hydroksylanowych (-OH) i co
najmniej jedną grupę karbonylową: aldehydową (-COH) lub ketonowa, (
CO). Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne. Syntezy zwane są
głównie przez rośliny z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy
wchodzą a skład produktów spożywczych w postaci
cukrów prostych,
dwucukrów, skrobi i błonnika.
Ze względu na wielkość cząsteczek dzielimy je na:
a) Cukry proste – monosachatydy
b) Węglowodany złożone
- digosacharydy, w czasie ich hydrolizy powstaje nie więcej niż 6 cząsteczek monosacharydów
- polisacharydy – wielocząsteczkowe polimery zbudowane z
monosacharydów, w czasie hydrolizy powstaje z nich więcej niż 6
cząsteczek monosacharydów.
Cukry proste – monosacharydy
- Opisywane są ogólnym wzorem Cn (H2O)n
- Nie ulegają hydrolizie do form prostszych
- Zawierają od 3 do 10 atomów węglów cząsteczek
- Wszystkie monosacharydy SA substancjami bezbarwnymi, krystalicznymi
rozpuszczalnymi w wodzie, bardzo słabo rozpuszczalnymi w alkoholu,
nierozpuszczalnymi w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Mają
słodki smak i trudno krystalizują.
- Ulegają przekształceniu w formie ufosforylowanej
- Łatwo łączą się z kwasami tworząc estry. Ważne są estry cukrów z kwasem
fosforowym, wchodzą one w skład kwasów nukleinowych, biorą udział w
przemianach cukrów.
- Cukry – alaozy (pod wpływem enzymów udziałem NADPH-
uwodorowanego fosforanu dinukleotydu nikotynamidoade naukowe, np.
glukoza przekształca się w sorbta – związek występujący w wielu owocach, a
mannowa tworzy mannica.
Ryc. Przekształcanie cukrów w alkohole.
H O
O (+2H) CH2OH
I
R
- Monosacharydy zawierające grupę aldehydową łatwo się utleniają.
Utlenienie grupy aldehydowej prowadzi do wytworzenia kwasów – onowych,
a utlenienie ostatniej grupy aldehydowej do powstania kwasów – uronowych
(np. kwas D – glukuronowy – bierze on udział w wydalaniu z ustroju z
moczem obcych substancji np. leków lub ich metabolitów; kwas
hialuronowy, składnik mukopelisachorydów, mukoprotein występuje w
skórze, ciałku Szklistym oka, otoczce komórki jajowej, pępowinie.
Pochodzą cukrów prostych jest także kwas askorbinowy (witamina c).
- Cukry z grupą aldehydową, w mniejszym stopniu ketonową mają zdolności
redukowania soli metali ciężkich lub jodu. Zjawisko to wykorzystuje się
do oznaczania zawartości cukru w roztworach i materiale biologicznym (
moczu, krwi).
- Mają zdolności wytwarzania wiązań Gukozydowych. Wiązania gukozydowe
tworzy się między dwiema grupami –
OH z wyłączeniem cząsteczki wody –
Grupa – OH wchodzące w reakcje dołączone jest do węgla półacetalowego
(glikozydowego). Drugą grupę – OH może stanowić również grupę
przytoczoną do glikozydowego atomu węgla lub, którejkolwiek grupy
alkoholowej.
Więcej streszczeń na temat Składniki odżywcze i ich znaczenie w żywieniu